Das Fleischerhandwerk hat es nicht leicht. Skandale, Konkurrenzdruck und fehlender Nachwuchs zwingen viele Betriebe zur Schließung. Der Beruf des Fleischers hat sein Ansehen verloren. Lucas Haller aus Brandenburg hat sich dennoch für eine Ausbildung entschieden. Er erzählt uns, warum.
Von Janina Wildermuth
2.834 Menschen befanden sich 2019 laut Statista, einem deutschen Online-Portal für Statistik, in einer Ausbildung zum Fleischer. 2010 waren es noch gut doppelt so viele. Immer mehr junge Menschen ernähren sich vegetarisch oder vegan. Und jene, die Fleisch essen, wollen immer seltener wissen, wie die Wurstwaren produziert werden. Die Branche ist darüber hinaus in Verruf geraten. Während Fleischer heute als Tierquäler beschimpft werden, wurden sie vor 100 Jahren für ihr Handwerk noch hochgeschätzt, hatten eine wichtige Stellung in der Gesellschaft.
Auch Lucas Haller aus dem brandenburgischen Herzfelde weiß, dass die Anzahl der Betriebe und Ausbildungsstelle im Fleischerhandwerk stark zurückgehen. Dennoch glaubt er nicht, dass der Beruf jemals aussterben wird. Seit fast zwei Jahren ist er nun beim Familienunternehmen Fleischerei Ottlik in Fredersdorf, am östlichen Speckgürtel Berlins, angestellt. Dort lernt er an mehreren Tagen in der Woche, wie man beispielsweise ein Schwein auseinandernimmt, die perfekte Würzmischung herstellt oder Wiener richtig abzählt. All das, was zum Handwerk eines Metzgers gehört. Der 18-Jährige schätzt qualitativ hochwertiges Fleisch. Von Billigfleisch aus dem Supermarkt hält er überhaupt nichts und findet es schade, dass sich viele Menschen noch immer so vom Preis lenken lassen. „Supermarktfleisch kann manchmal echter Dreck sein. Den Unterschied zu Fleisch aus der Metzgerei schmeckt man.“
Die Bezahlung ist schlecht
Sonderlich gut bezahlt wird Lucas für sein Handwerk aber nicht. Würde er an die Supermarktfleischtheke wechseln, würde er mehr verdienen als in er kleinen Metzgerei – viele seiner Freunde haben sich für diesen Wechsel entschieden. Doch die Ausbildung sei schlechter. Einer habe in den drei Jahren Lehre noch nie ein Schwein auseinandergenommen, erzählt Lucas. Das sei eine der fundamentalsten Aufgaben im Beruf. „Ich werde liebe schlecht bezahlt, als im Supermarkt hinter der Fleischtheke zu arbeiten und nichts zu lernen.“ Zwischen 500 bis 700 Euro bekommt ein Fleischer laut ausbildung.de während der drei Lehrjahre. Das Einstiegsgehalt liegt bei durchschnittlich 2.000 Euro brutto.
Grund für seine Berufswahl sei sein Onkel, erzählt der junge Brandenburger weiter. „Der hat früher Fleisch für Hunde hergestellt. Ich durfte die Ware abpacken und einschweißen“, erinnert sich Lucas. So kam er bereits in jungen Jahren mit dem Handwerk in Kontakt und hat auch jetzt keine Scheu davor, mit Fleisch zu arbeiten. Da er mit seinem 9. Klasse-Abschluss damals noch zu jung für die Ausbildung zum Fleischer war, absolviert er erst einmal ein Praktikum. Das gefiel ihm so gut, dass er sich für die dreijährige Ausbildung entschied. Jetzt beginnt für ihn bereits das zweite Ausbildungsjahr und er ist sehr zufrieden mit der Entscheidung.
Zwei Mal die Woche fährt Lucas zur Berufsschule nach Cottbus. Die Fleischerfachschule in Berlin wäre zwar näher, wird allerdings Ende des Jahres geschlossen. Dann müssen sowieso alle Auszubildenden nach Brandenburg fahren. Die restlichen drei Tage ist Lucas im Betrieb und packt überall mit an. „Mein Arbeitstag beginnt meistens kurz vor sechs Uhr. Um acht Uhr gibt es dann gemeinsames Frühstück. Die Wurst fürs Brot stellen wir natürlich selbst her. Das macht die Arbeit sehr angenehm und familiär“, erzählt er. Danach arbeitet er weiter bis 12 Uhr. Dann hat er eine halbe Stunde Mittagspause. Und zwischen 14 und 15 Uhr Feierabend.
Lucas möchte sich nach seiner Ausbildung zum Meister weiterbilden. Sein Traum ist es, später einmal eine eigene Fleischerei zu führen. Dafür muss er erst einmal die Zwischenprüfung in Leipzig bestehen wo er zeigen muss, was er gelernt hat. Dazu gehört neben dem Zerlegen einer Schweinehälfte beispielsweise auch das Abbinden und Füllen von Bratwürsten. In der Abschlussprüfung wird später geschaut, wie gut er küchenfertige Erzeugnisse produzieren kann und Jagdwurst herstellt.
Tönnies sei ein schandhafter Ausnahmefall
Dass sein Beruf kein sonderlich großes Ansehen genießt, weiß Lucas. Doch er hält viel auf das Handwerk. „Natürlich gab es in der letzten Zeit einige Skandale und Schlachthöfe, die sich nicht an die Regeln gehalten haben. Aber das sind Ausnahmen“, meint Lucas. Von den Aufnahmen bei Tönnies sei es schockiert gewesen und könne nicht nachvollziehen, wie das über Jahre so laufen konnte. „Das ist ein schandhafter Fall, der aber beispielsweise in unserem kleinen Unternehmen gar nicht vorkommen kann. Es kommen ständig Kontrolleure, die auf die Hygiene und Arbeitsverhältnisse schauen.“
Er hofft, dass gutes Fleisch wieder mehr geschätzt wird. „Zu uns kommen manchmal Kunden und beschweren sich darüber, dass das Fleisch zu teuer sei. Diese Leute brauchen sich dann nicht wundern, wenn aufgrund ihrer Kaufentscheidung weiter Billigfleisch produziert wird, was Skandale wie bei Tönnies überhaupt erst ermöglicht.“ Lucas hat Hoffnung, dass die Menschen umdenken. Der tägliche Andrang bei der Fleischerei Ottlik macht ihm Mut. „Manchmal haben wir schon vor Ladenöffnung eine lange Schlange vor der Tür.“ Dass er auch in Zukunft viel zu tun haben wird, davon ist Lucas überzeugt. Die Ausbildung sei daher genau die richtige Entscheidung gewesen.